龙腾小说网 - 言情小说 - 妙味在线阅读 - 分卷阅读440

分卷阅读440

    类似的东西。

“他们用的是牛腱子。”回味淡淡地说了句,在面粉里加一点点盐,用水和成面团,再用湿布盖上,等待饧上两刻钟。

“做法跟咱们好像,难道他们也要做牛rou面?”苏烟越发不高兴地皱眉。

对面的工序跟这一边的确类似,甚至比他们这一边更加复杂。

佟染煮的牛rou面完全是遵循传统古法。将牛腿骨切断,牛腱子rou切成大块,和牛腿骨一起浸泡在清水里,浸泡过的水却不会丢弃。而是用来吊汤。

再将已经浸泡过的牛rou、牛腿骨和肥土鸡放进煮锅里,注入冷水,大火烧沸后,撇去汤面上的浮沫。将拍松的姜和香料包、精盐放进锅中,用文火煮制。始终保持着汤同微沸,这一煮就是两个时辰。

赛台上,浓郁的牛rou香味徐徐地飘过来,令台下的观赛者倍感惬意,一个个都耸着鼻尖抻着脖子嗅着香味,深深地陶醉,无法自拔,唯有特别评审慧海大师还是一副正在打瞌睡的样子。

苏妙肃着一张脸,用筷子扎进牛rou里试了试软嫩度,接着将小颗冰糖放进锅里继续加盖焖煮。一直焖到rou质变软。

佟染却是在将牛rou煮好之后,捞出牛rou、牛腿骨、土鸡和调料包,接着将牛肝切成小块,放进另外一个锅里,煮熟之后澄清。

接下来便是吊汤,将浸泡牛rou的血水和牛肝清汤倒进牛rou汤里,大火煮沸后改用小火,用勺子轻轻地推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。

这汤是牛rou面最最根本也是最最关键的一步。为了提高鲜香味,还需要进一步吊制,首先将牛rou汤撤了火,随着温度下降。汤中的脂肪会逐渐上浮与水分层,这个时候将浮油撇除干净,以免在接下来的吊汤时影响汤汁的清澈程度。

苏妙远远地在佟染的身上看了一眼,即使是在吊汤,他依旧是那副笑看风轻云淡的潇洒派头,让人看了极不爽快。

这个时候她已经知道了佟染极擅长做面。从他的娴熟自在来看,他对煮面是十分有经验且十分精通的。以秦安菜系为代表的一品楼肯定不是面馆,也就是说,佟染他在烹饪上的学识相当丰富。没错,即使是烹饪,里面的知识和学问也像汪洋大海那样广阔,即使苏妙本身具有很丰富的现代经验,但对于古法基本上不在行的她来说,佟染的传统工艺让她承受着巨大的压力,这压力不亚于当她第一次看见回味做清炖狮子头时的惊诧。

有些传统工艺,即使是她也是学不来的。

回味已经将面团揉完,将面团擀成薄面饼,切成细细的面条。

那一头,佟染已经在吊汤,用纱布将原汤过滤,去除杂质,最后将生牛rou中的精牛rou斩成rou蓉,加清水浸泡出血水,之后将血水和牛rou一起倒进汤里,大火烧开后改成文火。等牛rou蓉浮起来之后,用漏勺捞出,压成饼状,接着再放进汤里加热,使其鲜味溶进汤汁里,在加热一段时间后,将漂浮起来的浮沫去除,如此反复。

“这叫‘一吊汤’,为了让汤变得更鲜醇,后面还会有‘二吊汤’、‘三吊汤’,这小子煮汤的手法完全是甘州那边人的手法,我还以为他就是个养尊处优的少爷,没想到也是个逛过不少地方的。”赵河严肃着一张脸,直勾勾地盯着佟染,说。

苏妙也不知是充耳不闻,还是在神游太虚,她站在汤锅前,对于赵河的话没有任何反应,她用汤勺在guntang的热锅里搅了一会儿,接着舀起一点浓醇的汤汁,吹了吹,放进嘴里品尝起来。

回味望着她,微怔,别看苏妙是凭感觉做菜的,可她对自己的手感非常有自信,做出来的成品她很少亲自品尝,然而这一次她却亲自品尝了。

或许是佟染那一套复杂的传统烹饪法给她带来了一些压力。

顿了顿,回味走到苏妙身旁,拿起一只干净的汤匙,舀了一勺深琥珀色的牛rou汤,放进嘴里尝了尝,醇厚清澈,鲜香味美。

他眉梢一挑,停了片刻,对绷着一张脸正在带领苏烟切面条的苏妙说:

“很好喝。”

苏妙并没有因为他的称赞放松下来。

回味看了她一会儿,直觉有些不妙。

那一头,佟飞已经将香料配齐,白胡椒、荜茇、姜皮、豆蔻、熟孜然、大茴香、小茴香、花椒、草果、桂皮、甘草、八角、桂叶、丁香、白芷、白蔻、熟芝麻搅打成粉,放入肝汤中用文火煮。待煮出香味之后进行沉淀过滤,接着与吊过的牛rou汤兑在一起,为了增加汤的香味,让汤汁变得更加醇厚浓香。

显而易见的。到了这个时候,苏妙这一边的牛rou香味已经被佟染那一边飘来的牛rou香味给压下去了。

“他在做什么?”苏烟惊诧地低呼了一句。

苏妙循声望去,佟染在用凉水和面的同时,居然在面盆里倒了一袋子灰。

“他为什么要在面里倒草灰?”苏烟用不可思议的眼光看着佟染,震惊地问。

“那是蓬灰。用蓬草烧制出来的灰。甘州那边的人都用蓬灰来和面,讲究的是“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,这其中的灰,说的就是这蓬灰。用了蓬灰的面不仅有一种特殊的香味,做出来的面条还会爽滑透黄,筋道有力。”赵河双手抱臂,一脸意味深长地说。

“透黄有什么好,面条不是应该雪白雪白的么。他要是做出来发黄的面条,那他就输定了!”苏烟自然是帮着他二姐的,听赵河把佟染说的那么了不起,自然不高兴,鼓起腮帮子气哼哼地反驳。

赵河摇了摇头:“小子什么都不懂,他既然知道用蓬灰,自然也知道甘州人拉面的法子,甘州人做出来的拉面,可不是咱们这边儿的面食能比的,跟他们那边的面相比。咱们这边的面太稀软了。

“拉面?”苏烟压根就没听过,一头雾水地问,“那是什么样的面?”

“拉出来的面。”就在这时,一直沉默不语只是切面条的苏妙忽然开口解答了。

“拉出来的面?”苏烟呲了呲牙。觉得这个“拉”字用的有点奇怪,听起来感觉怪尴尬的。

“是用手拉出来的面。”苏妙又重新说了一遍。

“哦!”苏烟这才恍然大悟,顿了顿,又问,“怎么拉?”

苏妙没有回答。

佟染亲自动手揉搓的面团在饧过之后,佟飞和佟宁先拿起来。在将大面团反复捣、揉、抻、摔之后,将面团放在案板上,两手握住面条的两端,抬起来在案板上用力摔打。待面条拉长之后,两端对折,继续握住两端摔打。

“他们在干什么?”苏烟越发不解,惊诧地追问。

“那叫‘顺筋’。”苏妙挑着眉梢,淡声回答。

苏烟迷惑地看了她一眼。

摔打完毕的面条被搓成长条形,揪成手指粗筷子长的